不同澄清处理对赤霞珠干红葡萄酒澄清度和色度的影响

摘要：

采用明胶、壳聚糖、蛋清、果胶酶、木瓜蛋白酶5种澄清剂,对赤霞珠于红葡萄酒进行澄清处理,分解其中的果胶和蛋白质等胶体物质,使其与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物,以及果胶质等发生絮凝作用,从而将这些物质除去,以提高酒的澄清度、稳定性和减轻酒的脱色.结果表明,0.08%壳聚糖、0.005%木瓜蛋白酶、0.05%明胶澄清处理的澄清度好于0.05%果胶酶和0.04%蛋清处理,但0.05%明胶处理引起酒的脱色较重.因此,0.08%壳聚糖和0.005%木瓜蛋白酶处理是较理想的赤霞珠干红葡萄酒的澄清处理方法.

关键词：赤霞珠干红葡萄酒、澄清剂、澄清度、色度

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：甘肃省教育厅研究生专项资助项目2006EA860002

在线出版日期：2010-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-21