无硝板鸡加工工艺的研究

摘要：

为了避免加工中使用亚硝酸盐作为发色剂而带来的危害,生产出无硝板鸡,实验分别以亚硝基血红蛋白、天然色素红曲红色素、柠檬酸铁作为发色剂,以VC作为抗氧化剂和助色剂制作板鸡,先采用单因素实验和感官评定,然后以3种发色剂为因素,进行正交实验.结果得出,当亚硝基血红蛋白0.6%,红曲红色素0.001%,柠檬酸铁0.05%制作的板鸡,产品外观和口感都最佳.用3种发色剂综合使用,代替砸硝酸盐用于板鸡生产是可行的.

关键词：板鸡、无硝、亚硝基血红蛋白、红曲红色素、柠檬酸铁

分类号：TS251.6+8(食品工业)

资助基金：安徽省科技计划项目08010302084;合肥市科技局项目合科合同农字2008-3001号

在线出版日期：2010-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-18,25