木聚糖酶在馒头制作中的应用研究

摘要：

木聚糖酶在适当的添加范围内可以明显地改善馒头的感官品质,同时改善馒头心的硬度、弹性和柔软性.木聚糖酶具有明显的抗老化作用,可改善馒头在贮存过程中的品质,从而延长其货架寿命.根据馒头的感官评分、馒头皮和馒头心的硬度变化,以及馒头贮存过程中硬度和弹性的变化趋势,发现木聚糖酶在馒头制作中的添加范围为1～5 mg/kg面粉,其中3 mg/kg面粉的添加量最佳.

关键词：木聚糖酶、馒头、抗老化

分类号：Q814.9(生物工程学(生物技术))

资助基金：福建省青年科技人才创新项目2007F3052

在线出版日期：2009-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：7-10