乳化剂对面条品质改良的研究

摘要：

复合使用4种乳化剂(SSL,CSL,DATE,单甘脂)对面条进行品质改良,应用响应面分析法对乳化剂的添加量进行优化,并对乳化剂之间的协同作用进行分析.结果表明,乳化剂对感官评分的影响次序依次为DATE>SSL>CSL>单甘脂;DATE与SSL的交互作用最为强烈,其次是DATE与CSL;乳化剂的最佳添加量为SSL0.048%,CSL 0.023%,DATE 0.03 1%,单甘脂0.024%,此时的感官评分为92.1分.

关键词：面条、乳化剂、响应面

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅振兴老工业基地重点项目1 152GZD06:国家人事部留学回国人员科技活动择优资助项目200306AD

在线出版日期：2009-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：4-6,36