用小麦芽有效成分消除豆腥味的研究

摘要：

利用小麦芽粉中的醛脱氢酶(ALDH)对大豆进行脱腥处理,使大豆中的腥味物质转变为酸,从而有效消除大豆中的豆腥味.通过测定总醛含量(以己醛计),结合感官评定,研究了作用温度、作用时间、ALDH添加量对豆腥味的影响.结果表明,小麦芽最佳作用温度为45℃;最佳作用时间为2.5 h;最佳添加量为大豆干质量的2%,对豆腥味及适口性影响的因素大小依次为:作用温度＞作用时间＞添加量.

关键词：豆腥味、小麦芽、醛脱氢酶、总醛含量

分类号：YS201.2

在线出版日期：2009-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：145-148