马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质影响的研究

摘要：

以金苑饺子粉为原料,韭菜和大肉为饺子馅主料,以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂,考察了不同氧化度(取代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响.研究结果表明,加入变性马铃薯淀粉后,速冻水饺的食用品质较未加时明显提高,氧化马铃薯淀粉的加入量为2%时产品的冻裂率最低;在实验范围内,醋酸淀粉的取代度越高,其品质也越好.

关键词：速冻水饺、变性马铃薯淀粉、食用品质

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：郑州轻工业学院博士基金资助项目项2006年

在线出版日期：2009-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：97-99