复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响

摘要：

研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响.结果显示,当复合磷酸盐中SAP,STP和HMP的质量比为2:1:1,添加量为0.2%时.可获得最佳的感官品质和较好的凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP＞HMP＞STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响.

关键词：复合磷酸盐、牛肉、凝胶、保水性

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：贵州省工业攻关项目黔科合GY字20083018

在线出版日期：2009-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：85-86,89