辣味咸鸭蛋的研制

摘要：

以新鲜鸭蛋为原料,通过添加辣椒、八角、桂皮和生姜,采用正交实验,对腌制剂配比成分进行优化选择,研究出一种具有保健功能的咸鸭蛋.同时在腌制过程中,对料液中的NaCl浓度以及蛋内水分含量进行了测定,来检测鸭蛋的腌制过程.研究结果表明,对于24个鸭蛋(约2 160 g),辣味成鸭蛋的最佳配方为:水1 800 g,NaCl270 g,辣椒60 g,八角2.4 g,桂皮3 g,生姜9.6 g.

关键词：成鸭蛋、辣味、料液配比、研制

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：科技部863计划2007AA10Z213;汀苏省农业攻关项目BE 2007320;校青年科技创新基金Y200827

在线出版日期：2009-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-12,16