高级清汤提清工艺的研究

摘要：

高级清汤主要应用于对菜肴的提鲜,增加一些平淡无味菜肴的鲜味.现在人们常用味精、鸡精等进行调味,但在没有出现味精之前,中国的厨师们都是使用高汤调味,使用高汤调味也是最健康的.通过试验,探讨高汤的提清工艺.将熬制好的原汤利用鸡茸进行提清.论述了相关设备和操作要点,主要研究了高级清汤提清过程中的鸡茸量、下鸡茸的原汤温度、吊汤时间的不同对提清品质的影响.通过正交试验确定了最佳提清方法:500 g原汤,升温至40℃,鸡茸40g,吊制30 min的效果最佳.

关键词：高级清汤、提清工艺、鸡茸

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：河南科技学院大学生科技创新基金项目2007

在线出版日期：2008-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-24,36