马铃薯用作啤酒新辅料的发酵特性研究

摘要：

研究了以马铃薯为辅料的麦汁中酵母的发酵特性,以及所得啤酒的品质.探索将马铃薯用作啤酒新辅料的可行性.结果表明,与大米为辅料的麦汁发酵特性相比,以马铃薯为辅料的完成主发酵的所需时间、在主发酵阶段可发酵浸出物含量的变化、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况,以及酒精生成量的变化等方面均无明显区别;双乙酰的生成情况略有不同,所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927--2001,但氨基酸总量和必需氨基酸所占的比例,都远高于添加大米辅料酿制的啤酒.

关键词：酵母、马铃薯、啤酒辅料、发酵

分类号：TS261.2(食品工业)

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：134-137