pH值和离子强度对大豆分离蛋白功能特性的影响

摘要：

研究了pH值和离子强度对大豆分离蛋白功能特性的影响.结果表明,随着pH值的变化,大豆分离蛋白的溶解度、黏度、乳化活性和起泡性均有相同的变化趋势,即在等电点附近,大豆分离蛋白的各个功能特性值最小,而在偏离等电点两侧的pH值范围内呈上升趋势;随着离子强度的增加,大豆分离蛋白的凝胶强度呈上升趋势,而黏度、泡沫体积和乳化活性呈下降趋势.

关键词：大豆分离蛋白、功能特性、pH值、离子强度

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：山西省科技自然基金20041090

在线出版日期：2008-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12