嗜酸乳杆菌发酵乳饮料生产工艺和稳定性的研究

摘要：

嗜酸乳杆菌发酵乳饮料是一种营养丰富且具有保健功能的乳饮料.对嗜酸乳杆菌发酵乳饮料的生产工艺及其稳定性进行了研究.通过正交试验确定出稳定剂的最佳配方用量是:CMC 0.2%,果胶0.3%,柠檬酸钠0.05%或CMC 0.1%,果胶0.3%.三聚磷酸钠0.1%,柠檬酸钠0.1%.考察了不同均质压力对产品的沉淀率和口感的影响,并对不同均质压力下产品的颗粒分布进行了测试,确定了最佳均质压力为15～20 MPa.测定出活菌型产品在温度4 ℃下贮藏 18 d.产品中嗜酸乳杆菌的活菌数大于 1×106 cfu/mL.

关键词：嗜酸乳杆菌、乳饮料、工艺、稳定性

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2008-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-42