新型肉干加工工艺及质量控制方法研究

摘要：

针对传统工艺生产的肉干存在质地坚硬、咀嚼困难和干燥时间过长等问题,在借鉴西式肉制品加工理论和工艺的基础上,提出了"先成型后切块"的肉干加工新工艺及其质量控制方法,研究了"肉干坯微波成型"和"肉干分段-平衡脱水"等新技术,系统探讨了影响新型肉干品质的关键因素.研究表明:①在温度4℃下对原料肉腌制18h,并在转速25r/min下滚揉120min,可以显著改善肉干的成型性和质地;②采用2 450MHz微波在800W功率下,对原料处理2～4 min,肉干坯定型和熟化效果较好;③与传统脱水工艺相比较,采用90℃→70℃→55℃分段-平衡脱水干燥工艺,不仅使肉干的干燥脱水时间缩短了18%,且其产品质地均匀;④先成型后切块工艺加工的肉干易于咀嚼.新工艺加工的肉干,更能适应现代市场对于肉干制品质地、口感和营养等方面的需求.

关键词：肉干、腌制、微波、分段-平衡脱水

分类号：TS251.4+2(食品工业)

资助基金：广东省粤港关键领域重点突破招标项目2005A20303004

在线出版日期：2007-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-57,60