发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

摘要：

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.

关键词：干酪、发酵剂、凝乳酶、品质

分类号：TS252(食品工业)

在线出版日期：2005-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：100-106