响应面法优化无核白葡萄果醋发酵工艺

摘要：

以无籽白葡萄为原料,采用混菌发酵技术,研究无核白葡萄果醋发酵工艺,通过响应面方法优化乙酸发酵工艺条件(接种量、发酵温度、发酵时间和pH值).结果表明,两者最佳接种比例为3:2,接种量为5.0％,其中酵母菌接种量为3.0％,乳酸菌接种量为2.0％.优化后发酵环境和条件:初始酒精度为6.0％,醋酸菌的接种数量为10.0％,发酵温度为28.5℃,pH值为4.0～5.0.在此情况下,葡萄果醋总酸含量为6.67 g/100 mL.

关键词：无核白、果醋、混菌发酵、工艺优化、响应面法

分类号：TS264.22(食品工业)

在线出版日期：2022-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-57,62