百香果复合果糕制备工艺优化研究

摘要：

以云南产百香果和圣女果为原料开发百香果复合果糕,对其制备工艺进行优化研究.以果糕的理化指标和感官评分为依据,通过单因素试验和正交试验优化百香果复合果糕制备的工艺参数.结果表明,百香果复合果糕制备的最优工艺条件为百香果果浆添加量23.3％,圣女果浆添加量11.7％,白砂糖添加量18％,麦芽糖浆添加量25％,复配胶体添加量1.2％(琼脂:卡拉胶=2:1),余量为水;烘干温度55℃,时间21 h.经工艺优化制得的百香果复合果糕风味独特、酸甜可口、营养丰富.

关键词：百香果、圣女果、复合果糕、工艺优化

分类号：TS246.5(食品工业)

资助基金：绿色食品牌打造科技支撑行动精深加工项目2020

在线出版日期：2022-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47