青稞杂粮锅巴的研制

摘要：

以西藏青稞粉、小米粉、玉米粉为主要原料,研究青稞杂粮锅巴的配方及加工工艺.采用单因素试验和正交试验的方法,确定西藏青稞粉添加量、玉米粉添加量、小米粉添加量对青稞锅巴品质的影响,优化青稞杂粮锅巴的配方.结果表明,各因素对青稞杂粮锅巴感官评分的影响顺序为青稞添加量＞玉米粉添加量＞小米粉添加量＞小苏打添加量.最佳工艺配方为青稞粉添加量45％,小米粉添加量15％,玉米粉添加量5％,小苏打添加量0.4％.该条件下制作的青稞杂粮锅巴色泽均一、口感酥脆,有青稞独特的香味,久置不浸油,风味协调.

关键词：西藏青稞、杂粮锅巴、配方、正交试验

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家大麦青稞产业技术体系项目;青稞精深加工技术创新平台运行费项目

在线出版日期：2022-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-20,24