荞麦藜麦粉粗粮饼干的加工工艺研究

摘要：

荞麦和藜麦都含有丰富的营养物质,且都是药食同源作物.以质构分析和感官评价为评价方法,首先利用单因素试验,确定了藜麦粉、荞麦粉、绵白糖、奶粉的最佳添加量,再通过设计正交试验,得出荞麦藜麦粉粗粮饼干的最佳配方为低筋小麦粉添加量100％,黄油添加量50％,鸡蛋添加量30％,荞麦粉添加量25％,藜麦粉添加量10％,奶粉添加量5％,绵白糖添加量30％,食盐添加量0.5％,上下火温度为170℃,烘烤时间为12 min.在此工艺条件下生产的荞麦藜麦粉粗粮饼干具有金黄平整的外观,口感香酥,组织细腻,有荞麦藜麦粉及奶粉的香味,营养价值较高.

关键词：荞麦粉、藜麦粉、粗粮饼干、正交试验、质构分析

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目;河南省自然科学基金;河南省高等学校重点科研项目;河南省高等学校重点科研项目

在线出版日期：2022-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41