酱牛肉生产工艺优化研究

摘要：

为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响,以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料,选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间,分别做5组不同水平对照.通过单因素试验结果表明滚揉60 min,盐度9°,卤煮20 min时酱牛肉的感官品质最佳,硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著,黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显.以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础,去除每个因素极端水平,设计三因素三水平正交试验,最终结论与单因素试验结果一致,滚揉时间60 min,盐度9°,卤煮20 min时酱牛肉的感官评分最高,以此确定酱牛肉的最优生产工艺.

关键词：酱牛肉、生产工艺、正交试验

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：河套学院自然科学研究一般项目HYZY201704

在线出版日期：2022-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-29,33