双酶法提取大蒜水溶性膳食纤维及其抗氧化活性分析

摘要：

以大蒜为原料,采用双酶法提取大蒜水溶性膳食纤维,研究纤维素酶加酶量、木瓜蛋白酶加酶量、酶解时间、酶解温度对大蒜水溶性膳食纤维得率的影响,并对其抗氧化活性进行分析.结果表明,大蒜水溶性膳食纤维最佳提取条件为纤维素酶添加量2.2％,木瓜蛋白酶添加量2.2％,酶解时间180 min,酶解温度55℃,大蒜水溶性膳食纤维得率32.06％.大蒜水溶性膳食纤维对对O2-自由基和DPPH自由基均表现出较强的清除能力,且随其质量浓度的增加清除率增大,呈良好的量效关系.因此,大蒜水溶性膳食纤维是一种优质的食物纤维,可作为食品添加剂应用.

关键词：大蒜;水溶性膳食纤维;双酶法;正交试验;抗氧化活性

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：徐州工程学院大学生创新训练计划项目;徐州市重点研发计划项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-17,21