棕榈油基鲜花饼的研制

摘要：

为研制棕榈油基鲜花饼,分别使用熔点52℃棕榈硬脂、24℃棕榈液油、5℃超级棕榈液油进行调和,制备出与猪油固体脂肪含量(SFC)相近的5种配方的棕榈调和油,并制作鲜花饼,在感官评价和氧化稳定性(OSI)2个方面与猪油进行对比.结果表明,除配方1(T1)在操作上稍硬外,其他配方与猪油无明显差别,感官评价结果显示猪油在口感与层次感方面略高于棕榈调和油,但香味上有少许油腻味,根据感官评价结果优选配方4(T4)为最佳配方,氧化稳定测试显示棕榈调和油T4的氧化稳定性是猪油的4倍以上.因此,T4配方(52 ℃棕榈硬脂∶24 ℃棕榈液油:5℃超级棕榈液油= 35
∶ 60∶ 5)可以替代猪油生产鲜花饼,并且具有更优的氧化稳定性.

关键词：鲜花饼、棕榈油、猪油、氧化稳定性、感官评价

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：大马棕榈油技术研发有限公司项目201801

在线出版日期：2021-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-12,16