冰温贮藏对鲜切山药品质的影响及货架期的预测

摘要：

以山药为原料进行鲜切处理,分别在冰温,4,14,25℃下贮藏,通过对样品感官评分、褐变度、失重率、多酚氧化酶活性(PPO)、丙二醛(MDA)含量和菌落总数等指标进行测定,研究冰温贮藏技术对鲜切山药品质影响.随后基于试验数据,利用阿伦尼乌斯方程建立鲜切山药MDA含量和褐变度品质指标的一级动力学模型来模拟鲜切山药的货架期模型,并以偏差度(BF)、准确度(AF)对上述货架期模型进行评价.结果表明,冰温贮藏可以有效延缓鲜切山药的褐变,同时降低失重率,保持多酚氧化酶活性,降低丙二醛含量,维持低微生物水平,能够较好地保持鲜切山药的品质.以MDA含量为品质指标预测的货架期模型AF为0.9,更趋近于1,可以更好地反映鲜切山药的品质指标变化,建模更准确,该模型EA=54 732.032 32 J/mol,k0=6170 217 959.94,可在适宜的范围内对鲜切山药进行实时监测.

关键词：冰温贮藏、一级动力学模型、阿伦尼乌斯方程、货架期预测

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：河北农业大学渤海校区"师生协同创新项目"BHXT201814

在线出版日期：2021-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：4-9