青稞面条加工工艺研究

摘要：

以青稞全粉添加量、谷朊粉、黄原胶、食盐等为原料,研究不同条件对青稞面条品质的影响.青稞面条以全青稞面粉、小麦面粉为主要原料,经过和面、熟化等操作制成的新型杂粮面条.通过正交试验对青稞面条进行感官评价、咀嚼性、拉伸阻力、蒸煮吸水率、蒸煮损失率测定.结果表明,各因素对饼干品质的影响顺序为水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱.全麦粉添加量为30％,再加4％的谷朊粉,0.3％的黄原胶,1.5％的食盐,40％水(百分比以总量200 g计算),该方案在试验范围内,所制备青稞面条的综合品质最好.

关键词：青稞全粉、面条、谷朊粉、营养品质

分类号：TS213.24(食品工业)

资助基金：国家大麦青稞产业技术体系青稞加工试验站项目;青稞精深加工技术创新平台运行费

在线出版日期：2021-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47