壳聚糖和聚赖氨酸对红曲面条品质的影响

摘要：

将壳聚糖分别以不同量添加到红曲面条中,采用质构仪、色差计、感官评价等设备对红曲面条的食用品质及感官品质进行评价,探究壳聚糖对红曲面条的硬度、弹性、黏聚性、白度、脆度的影响,采用正交试验评价壳聚糖、聚赖氨酸、红曲色素添加比例对红曲面条感官品质的影响.结果表明,在一定添加范围内,随着壳聚糖添加量增大,红曲面条的硬度、弹性、黏聚性和脆度先增加后略有降低,增加最大值分别为94.65％,4.71％,20.51％和1.63％;而白度值降低,降低最大值为22.30％;生面条的自然断条率随着壳聚糖用量的增加而增加.每100 g面粉中壳聚糖用量为0.8 g,聚赖氨酸用量为0.04 g,色素用量为0.08 g时感官评分最高.因此,壳聚糖和聚赖氨酸的添加可以有效改善红曲面条的品质,为红曲面条品质改良奠定了理论基础.

关键词：壳聚糖、聚赖氨酸、红曲色素、质构、感官评价

分类号：TS210(食品工业)

资助基金：天津科技大学大学生实验室创新基金项目1814A202

在线出版日期：2021-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-3,7