油菜花粉酥性饼干加工工艺研究

摘要：

选用油菜花粉、 低筋面粉为主要原材料,通过添加不同用量的油菜花粉、 黄油、 绵白糖、 小苏打,研究其对油菜花粉酥性饼干的影响.根据感官评分及饼干硬度,得出油菜花粉酥性饼干工艺的最优方案为以50 g低筋面粉基准,黄油15 g,绵白糖15 g,油菜花粉0.5 g,小苏打0.4 g,食盐0.2 g,蛋液10 g,水6 g.将烤箱温度控制在面火180℃,底火160℃的条件下焙烤8～10 min,制作出的酥性饼干色泽金黄、 口感怡人,测得其硬度为15.751 N,水分3.37％,灰分1.04％,碱度0.31％,脂肪13.32％,酸价2.42 mg/g,过氧化值0.17 g/100 g,所测得的结果均在酥性饼干的国标范围之内.

关键词：油菜花粉、酥性饼干、配方、硬度、理化指标

分类号：TS223.22(食品工业)

资助基金：宿州学院科研平台开放课题 ;安徽省大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-28,32