预糊化对荞麦挂面品质的影响

摘要：

通过预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究.探索了预糊化温度、 水添加量和预糊化时间对荞麦粉糊化度的影响.结果表明,预糊化温度为65℃,水添加量为30％,预糊化时间为25 min时预糊化效果最佳.利用预糊化工艺探索了荞麦粉的添加量对挂面的品质影响,对荞麦粉进行预糊化处理可以提高荞麦粉的添加量,达50％左右,且制得的荞麦挂面品质较好.

关键词：预糊化、荞麦挂面、糊化度、品质

分类号：TS213(食品工业)

在线出版日期：2020-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53