超高压鲜榨梨汁褐变因素与控制研究

摘要：

分析超高压鲜榨梨汁褐变的影响因素,探索褐变控制技术,以翠冠梨汁为对象,研究了成熟度、澄清、去心、柠檬酸、抗坏血酸处理对梨汁褐变的影响,测定了色泽、总酚、多酚氧化酶、糖度、酸度、pH值等指标.结果 表明,八九成熟的翠冠梨榨汁不易褐变;300～600 MPa超高压处理会加速梨汁货架期褐变;PPO活性和总酚含量是影响鲜榨梨汁褐变的主要因素,而pH值是影响PPO活性的一个重要因素;澄清处理、去心处理可以降低PPO活性和总酚含量,一定程度上抑制梨汁褐变;柠檬酸会降低pH值,更接近PPO最适反应pH值,提高PPO活性,加速梨汁褐变;抗坏血酸可有效抑制PPO活性,防止梨汁褐变.因此,抗坏血酸是一种有效控制超高压梨汁褐变的方法.

关键词：鲜榨梨汁、超高压、多酚氧化酶、柠檬酸、抗坏血酸

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：宁波市科技富民项目2017C10030;宁波市海曙区科技计划项目201804F15

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5