麻辣鸭头腌制配方及工艺优化研究

摘要：

麻辣鸭头是一种传统特色食品,以传统麻辣鸭头腌制的配方和工艺为基础,对鸭头腌制配方及腌制工艺进行单因素试验和正交优化试验.得到鸭头腌制水最优配方(配料质量占水质量的百分比):食盐添加量2.5％,生花椒粉添加量0.75％,鲜小米辣碎添加量1.5％,白酒添加量为7％,十三香添加量3％;鸭头腌制最优工艺:采用湿腌法,鸭头与腌制水质量比例为1∶1,腌制时间12h,腌制温度4℃,翻动时间间隔2.5 h/次.

关键词：麻辣鸭头、腌制、配方、工艺

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：四川省教育厅自科项目“卤鸭肉制品加工关键技术及产业化研究”16CZ0036

在线出版日期：2019-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34