千页豆腐的加工工艺研究

摘要：

千页豆腐是以大豆蛋白粉为主要原料,水、 淀粉、 食用油、 食盐、 白砂糖、 谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等为辅料加工制成的一种素食新产品.采用单因素试验和正交试验的方法,对千页豆腐的加工工艺进行了研究.经过配方筛选得出千页豆腐最佳配方为冰水添加量60％,变性淀粉添加量4.0％,TG酶添加量0.3％.按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,口感细腻脆嫩,富有弹性.

关键词：千页豆腐、大豆蛋白粉、工艺、变性淀粉、TG酶

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2019-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-33,39