微波加热对大豆蛋白变性影响的研究

摘要：

利用微波加热的方法对大豆粉中蛋白质的变性影响进行研究,以微波功率、微波时间和料液比为影响因素,以大豆蛋白质的氮溶解度指数(NSI值)为评价指标.结果表明,微波功率对大豆粉蛋白质变性有较大的影响,加热时间的影响次之.大豆粉蛋白质的热变性程度,除与微波功率和微波时间有关外,还与水的存在与否密切相关.通过正交试验,优化得出微波加热方法使大豆粉蛋白质变性的最优条件为微波功率900W,微波时间20 s,料液比1:2;经验证试验得出,微波加热处理后大豆粉中蛋白质的NSI值降至21.87％,蛋白质变性程度较高.

关键词：大豆蛋白变性、微波加热、氮溶解指数

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划资助2016YFD0400402

在线出版日期：2017-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：10-12