麦麸膳食纤维戚风蛋糕生产工艺研究

摘要：

以麦麸为膳食纤维来源研制具有保健功能的戚风蛋糕.通过单因素试验考查麦麸添加比例和麦麸粒度对戚风蛋糕品质的影响,确定配方中最佳麦麸添加比例和最佳麦麸粒度.采用L9(34)正交试验设计,以蛋白糊调制时间、蛋黄糊调制时间、烘焙温度、烘焙时间4个因素为考察对象,以戚风蛋糕感官评价评分为指标,确定麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳工艺参数.结果表明,麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳生产工艺参数为麦麸添加比例20％,麦麸粒度60～80目,蛋白糊调制时间8 min,蛋黄糊调制时间4 min,烘焙温度180℃,烘焙时间22 min.

关键词：麦麸、膳食纤维、戚风蛋糕、生产工艺

分类号：TS213.23(食品工业)

在线出版日期：2017-06-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33