山茱萸红色素稳定性的研究

摘要：

以A440 nm吸光度为指标,研究pH值、温度、光照、金属离子、氧化剂、还原剂及常用食品添加剂等对山茱萸红色素稳定性的影响.结果表明,山茱萸红色素在酸性条件下较为稳定,但随着酸性减弱,其颜色变浅;在一定的温度范围内(0～90℃)对热比较稳定;不同光照条件对其具有一定程度的降解作用;Na+,Ca2+,Mg2+,Al3+,Zn2+,K+,Cu2+等金属离子对色素影响不大,但Fe3+的存在会使色素变色而不稳定,而Ba+会使色素溶液产生部分沉淀而浑浊;氧化剂H2O2和还原剂Na2SO3可使色素褪色;蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、苯甲酸钠等食品添加剂对色素稳定性影响不大,柠檬酸和食盐对色素具有一定的增色作用.

关键词：山茱萸、红色素、稳定性

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：运城学院博士启动基金YQ-2014031

在线出版日期：2016-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15