贮藏方法对猪血肠品质的影响

摘要：

以气味、凝胶强度、质构及色泽为评价指标,对猪血肠在常温、冷藏和冻藏条件下的品质变化进行了比较,分析不同贮藏方法对猪血肠品质的影响.结果发现,猪血肠常温贮藏1d后异味明显,4d后完全变质;冷藏16d后异味明显,55 d后变质;冻藏54 d内无明显异味.猪血肠的凝胶强度受常温和冻藏条件影响小,冷藏有利于提高猪血肠的凝胶强度.常温贮藏降低了猪血肠的回复性;冻藏严重降低了猪血肠的硬度、回复性及咀嚼性;冷藏提高了猪血肠的硬度和咀嚼性,但降低了猪血肠的回复性.常温贮藏2d后猪血肠的a*值有显著提高(p＜0.05);冷藏69 d内猪血肠的a*值低于12;冻藏过程中猪血肠的a*值变化很小.

关键词：猪血肠、贮藏条件、品质

分类号：TS205.7(食品工业)

在线出版日期：2016-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19