发酵牛肉香肠的营养成分分析与安全性评价

摘要：

对发酵牛肉香肠的基本营养成分、氨基酸含量、游离氨基酸含量及食品安全相关指标（亚硝酸盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、致病菌）进行测定。结果表明，发酵牛肉香肠中蛋白质含量达35.1%，脂肪及钠含量较低；氨基酸种类齐全，其中天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸等含量较高；必需氨基酸（Essential amino acids， EAA）占总氨基酸含量的43%， EAA与非必需氨基酸含量（Non-essential amino acids， NEAA）之比为0.76；游离氨基酸总量可达656.4 mg/100 g；第一、二限制氨基酸分别为苏氨酸、缬氨酸；食品安全相关指标均未超过国家相关标准。

关键词：发酵香肠、蛋白质、必需氨基酸、氨基酸比值、酸价、过氧化值

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2015-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53