枇杷果肉果冻防褐变工艺技术研究与开发

摘要：

探讨以枇杷为主要原料生产果肉果冻的最佳生产工艺及配方，通过选用合适的枇杷品种，经过护色剂浸泡及热烫处理，包装材料选用8μ厚度的高阻隔材料（EVOH），制得的果肉果冻产品在保质期9个月内不产生褐变现象。通过正交试验及方差分析，确定枇杷果肉果冻的最佳风味配方为白砂糖添加量15.5%，卡拉胶添加量0.4%，魔芋粉添加量0.4%，柠檬酸添加量0.3%。

关键词：果肉果冻、防褐变、多酚氧化酶、透氧量、高阻隔

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：福建省科技计划重点项目2006S0023。

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28