芸豆营养粉条的研制及品质特性的研究

摘要：

通过单因素及正交试验，研制一种新型芸豆营养粉条。考察预糊化芸豆全粉添加量、复合磷酸盐用量及瓜尔豆胶的用量3因素对芸豆营养粉条品质特性的影响。结果表明，芸豆营养粉条优化制备工艺参数为预糊化芸豆全粉添加量30％，复合磷酸盐用量0.5％，瓜尔豆胶用量0.8％时，芸豆粉条产品熟断条率仅为4.8%±0.2%，糊汤透光率高达84.8%±0.3%，综合品质评分高达95.6分。芸豆营养粉条色泽光亮，煮后有弹性和延展性，口感爽滑适口，具有特有的豆香味。

关键词：芸豆、营养粉条、品质特性

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技攻关项目GC12B401；国家星火计划项目2013GA670001；黑龙江八一农垦大学研究性学习和创新性实验项目。

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8