橄榄菜肉饼配方及软罐头杀菌工艺优化

摘要：

以橄榄菜肉饼软罐头为研究对象，以感官评分及质构参数为评价指标，采用单因素试验和L9（34）正交试验优化产品配方。研究表明，橄榄菜与肉质量比为1∶8，猪肉肥肉与瘦肉质量比为1∶1，以猪肉的质量为基准计，添加藕粉1.5%，复合磷酸盐0.15%，白砂糖0.9%，胡椒粉0.04%，鱼露1.4%，所制成的橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚，有较好的咀嚼性。并对2种杀菌工艺进行对比，确定橄榄菜肉饼软罐头的杀菌工艺。

关键词：橄榄菜肉饼、软罐头、质地多剖面分析、正交试验

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：广东省科技厅产学研项目2012B091400002。

在线出版日期：2014-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32