煎炸油加热过程中的品质变化研究

摘要：

应用国标法，测定煎炸油在加热过程中的酸价、碘价、羰基价和过氧化值的变化，从而反映煎炸油加热过程中的品质变化。结果表明，煎炸油在加热过程中，其感官性状和卫生指标都发生明显变化；随着加热时间的延长，其酸价、羰基价和过氧化值随之升高，碘价随之降低；加热时的温度越高，其酸价、羰基价和过氧化值增加得越快，碘价降低得也越快。

关键词：煎炸油、加热、品质、劣变

分类号：R155.5(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2014-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：15-16,20