速冻墨鱼方便菜肴的研制

摘要：

以墨鱼和荷兰豆为原料研制速冻方便菜肴，研究墨鱼肉的脱腥、预处理及荷兰豆的护色问题。以活性炭、食盐、氯化钙和红茶对墨鱼肉进行脱腥处理，发现红茶的脱腥效果最佳；再用NaCl， CaCl2， KCl对墨鱼肉进行处理，发现CaCl2处理后墨鱼肉弹性和色泽最好。最后用Cu2+， Mg2+和Zn2+配成的护色剂对荷兰豆进行护色研究，确定以Zn2+护色。最优工艺是：先将墨鱼浸泡于1%的红茶溶液中脱腥，再在质量分数2%的CaCl2溶液中75℃处理5 min；其次将荷兰豆在pH值7.5，质量分数为0.02%的Zn2+溶液中浸泡30 min，然后在沸水浴中漂烫30 s；最后将二者烹调，加入调味料炒制，包装冷冻即得成品。

关键词：墨鱼、调理食品、脱腥、护色

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2013-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：62-64