人参发酵酒中人参总皂苷含量变化及其工艺优化

摘要：

以吉林敦化5年生鲜人参为试材，采用不同发酵工艺条件，探索不同工艺参数对人参总皂苷含量的影响，其大小顺序为发酵温度>酵母接种量>初始pH值；通过利用响应面法和数据统计分析可知，人参发酵酒的优化发酵工艺条件为发酵温度21.31℃，酵母接种量0.91 g/L， pH值6.02，人参总皂苷含量可以达到理论最大值51.72 mg/100 mL。检验模型可靠性，得出实际测定值为50.90±0.82 mg/100 mL，结果表明回归模型可以比较好地用来预测人参酒的实际发酵过程。

关键词：吉林人参、发酵酒、人参总皂苷、工艺优化

分类号：TS262.91(食品工业)

在线出版日期：2013-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24