海红果果酒发酵工艺研究

摘要：

通过对海红果果汁发酵酒糖度、pH值和酒度的检测、分析,并对海红果果酒进行色泽、口感、香味的感观评价,研究海红果发酵酒的生产工艺,确定感观风味好的海红果果酒工艺条件.研究表明,发酵液糖度增加,酒度增大,发酵速率增大,但是过高糖度抑制酵母菌生长,酒度下降；发酵温度22.8℃比18.5℃更有益于酵母菌的生长；在7d的发酵期中,酒度在发酵第3天到第5天增长速度较快,而后2d速度变缓；当海红果果汁糖度为20％,总固形物含量为8％时获得的发酵酒具有最好的色泽、口感和香味.

关键词：海红果、果酒、发酵、工艺

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业农业科研专项201103038;陕西省农业科技攻关项目2009K01-08;陕西省农业科技创新项目2010NKC-10

在线出版日期：2013-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-19,44