变性淀粉在肉制品中的应用

摘要：

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源,是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料.在淀粉家族中,天然淀粉的种类十分繁多,但其作为食品辅料却不能完全尽如人意,而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料.它能满足某些食品加工的工艺要求,克服天然淀粉所存在的缺点,达到理想的预期效果.由于变性淀粉耐强加工过程(高温、低pH值),并且具有良好的吸水性、黏着性、凝胶性和持水性等优越性质,在肉制品加工中有很大潜力.

机标关键词：变性淀粉、肉制品、天然淀粉、食品加工、碳水化合物、食品辅料、加工食品、加工过程、工艺要求、吸水性、凝胶性、黏着性、加工中、持水性、种类、原料、饮食、性质、食物、人类

分类号：TD8;TQ3

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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