不同改良剂对非发酵原薯面团品质的影响

摘要：

为了改善非发酵原薯面团的品质特性,以马铃薯、小麦粉为原料,以木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠的添加量为试验因素,以制品洋芋鱼鱼的物性指标、干物质损失率、感官评定为评价指标,采用单因素试验及正交试验确定非发酵原薯面团的最佳工艺配方.结果表明:当面团内加入复合磷酸盐、木薯抗性淀粉、硬脂酰乳酸钠的浓度分别为0.3％、3.0％、0.08％时,洋芋鱼鱼的感官评价、干物质损失率和物性指标均优于对照,非发酵原薯面团品质较佳.

关键词：改良剂、原薯、面团品质

资助基金：乌鲁木齐市科学技术计划项目"马铃薯原薯主食化加工关键共性技术研究;系列产品开发";国家重点研发计划项目"原薯特色制品关键技术研究;产品开发";新疆农业科学院青年科技骨干创新能力培养项目"马铃薯面团冷冻期间质构特性改良及品质变化研究"

在线出版日期：2020-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57