不同发酵方式对辣木茶感官品质的影响

摘要：

目的 研究发酵工艺对辣木茶感官品质的影响,将辣木特有的辛辣味转化为可接受的特有风味.方法采用三因子二水平的正交试验设计,研究发酵温度、发酵时间和间歇真空处理对辣木茶感官品质的影响.结果影响辣木茶感官评分的因子重要性为发酵时间＞间歇真空处理＞发酵温度.发酵时间和间歇真空处理对辣木茶的感官评分分别有极显著(P＜0.01)和显著(P＜0.05)的影响.最佳的工艺组合为发酵温度35℃、发酵时间6h、(-0.10Mpa+2min)/2h间歇真空处理,制得的辣木发酵茶汤色橙黄明亮、香气醇厚,感官评分达8.1分.结论 间歇真空发酵可使辣木茶品质明显提高.

关键词：辣木茶、间歇真空处理、发酵、感官评定

分类号：TS264.2;O657.3;TF703.5

资助基金：余姚市农社科技项目2018NS12

在线出版日期：2021-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8