国内强筋小麦品种及配麦的面包加工性能研究

摘要：

为通过合理配麦提升国内优质强筋小麦的面包加工性能,对11种主栽强筋小麦品种进行理化、面团流变学检测及烘焙评价,筛选出综合品质较优、特点不同且互补的三个品种,分析其不同比例配麦对面粉理化特性和面包品质的影响.结果表明,新麦26和师栾02-1具有良好的面包烘焙品质;配麦可有效均衡小麦品质特性,提高烘焙品质.新麦26、师栾02-1和西农979搭配后,3种配麦样品的形成时间、稳定时间均高于单个品种和对照,面包感官评分均显著高于西农979;配麦3的面包感官评分显著高于师栾02-1.由此可见,国内不同品种的优质强筋小麦合理搭配,可有效弥补单个品种的品质缺陷,提升其面包加工性能、适用性和综合效益,满足市场对面包专用粉的需求.

关键词：优质强筋麦、配麦、面包、感官评价

所属期刊栏目：43

分类号：S512.1;S311(禾谷类作物)

资助基金：河北省重点研发计划项目20327109D

在线出版日期：2023-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：359-367