面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响

摘要：

为明确不同类型小麦的面粉改良方案,为我国优质面包专用粉的生产提供理论与技术支持,以三个筋力不同的小麦品种宁麦13、扬麦16扣郑麦9023为材料,通过洗面筋法提取各供试材料的湿面筋,将其冷冻干燥后按照7％、8％、9％、10％、11％的添加比例与各自面粉进行配比,对配粉的面包烘焙品质、面粉理化性质和面团流变学特性进行了测定分析.结果 发现,随着面筋蛋白添加量的提高,配粉的蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体(GMP)含量和沉降值逐步上升;粘度参数和面团弱化度有所下降;糊化温度和糊化时间呈上升趋势.在同一添加量下,强筋小麦的烘焙品质和面粉理化性质始终优于中筋小麦和弱筋小麦.随着面筋蛋白添加量的提高,面包体积、弹性、回复性、内聚力增大,而硬度、咀嚼性减小,感官品质得到改善.面筋蛋白添加量超过一定范围(宁麦13、扬麦16添加9％,郑麦9023添加8％),面包品质改良效果变缓,且色泽不断加深.综上所述,适量添加面筋蛋白可改变面粉的理化性质,提高其面包烘焙品质;配粉的蛋白质含量为18％左右是最经济的面包烘焙品质改良方案.

关键词：小麦、面筋蛋白、配粉、面包、烘焙品质

所属期刊栏目：40

分类号：S512.1;S311(禾谷类作物)

资助基金：国家重点研发计划项目;国家自然科学基金项目;国家小麦产业技术体系专项;江苏省现代作物生产协同创新项目JCIC-MCP

在线出版日期：2020-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：620-629