浓缩苹果汁酶促褐变及其控制

摘要：

酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一.介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气,并综述了浓缩果汁生产中酶促褐变的控制方法,加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用吸附树脂、添加漆酶等,均能有效控制浓缩果汁的酶促褐变,提高浓缩果汁的品质.

关键词：浓缩苹果汁、酶促褐变、控制方法

所属期刊栏目：24

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA24509

在线出版日期：2004-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36