酶解法制备大豆肽工艺的优化及苦味测定

摘要：

大豆肽作为大豆蛋白水解后的产物,有着许多大豆蛋白所不具备的优异理化性质与生理功能.本文通过复合蛋白酶、风味酶、植物蛋白水解酶酶解大豆蛋白制备大豆肽,采用正交试验优化水解工艺条件考察水解度与苦味.结果表明最适酶解工艺条件为:复合蛋白酶与底物的质量比值为0.05,水解时间4 h,水解温度50℃;风味酶与底物的质量比值为0.05,水解时间5 h,水解温度40℃.研究结果可为大豆肽的工业生产提供理论支撑.

关键词：大豆肽、正交、苦味、水解度

所属期刊栏目：37

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2020-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：123-128