汤种对面团流变学性质的影响

摘要：

以汤种添加量、汤种制备温度、汤种面水比为影响因素,研究不同水平下面团的粉质特性、拉伸特性及动态流变学性质.结果表明,汤种制备温度为100 ℃,面水比为1∶1,添加量为30%时,面团的吸水率显著增大,延长了面团形成时间,缩短了稳定时间,软化度显著提高.添加量为40%时,面团弹性模量比例G′显著升高,损耗因子tanδ显著降低,弹性增强,并呈现出更柔软的特性.

关键词：汤种、小麦粉、流变学性质、粉质特性、拉伸特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金ZR2016CM17;山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目SD20130825

在线出版日期：2017-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：222-227