藻朊酸盐对普通面粉粉质特性和拉伸特性的影响

摘要：

采用粉质仪和拉伸仪研究海藻酸钠(AG-Na)、海藻酸钙(AG-Ca)、M/G适中的海藻酸钾(AG-KMGM )、高G的海藻酸钾(AG-KMGH)、粒径180μm的藻酸丙二醇酯(PGA-180)和粒径250μm 藻酸丙二醇酯(PGA-250)对普通小麦粉粉质和拉伸特性的影响。结果表明，添加以上几种藻朊酸盐均增加了面团的吸水率。添加 AG-KMGM、AG-Ca缩短面团的形成时间，添加 AG-K、AG-Ca、PGA-250提高其筋力。添加 AG-Na、AG-KMGH、PGA-180增加面团的延展度，添加 AG-KMGM、AG-Ca、PGA-250提高面团弹性。AG-K 增加面团的软化度，其中 AG-KMGH 增加面团形成时间和粉质质量指数，而 AG-KMGM 使其降低。PGA增加面团形成时间和软化度，且PGA-250使其增加的程度较大；PGA降低粉质质量指数，且 PGA-180使其降低的程度较大。AG-KMGM 和PGA-250增加了面团的筋力、弹性和抗拉伸强度，然而 AG-KMGH 和PGA-180使其降低。

关键词：藻朊酸盐、面团、粉质特性、拉伸特性

分类号：TS211(食品工业)

资助基金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目SD20130825

在线出版日期：2015-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：290-294